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人間がいかにサケを獲り、食べ、保存(塩漬け、燻製、缶詰ほか)してきたかを描く、サケの食文化史。
アイヌを含む日本の事例も詳しく記述。意外に短い生サケの歴史、遺伝子操作技術など最新の動向も。
カラー写真多数。レシピ付。
■目次■
序章 アラスカの町シトカから
最果ての地/シトカの鮭、世界へ「/この世で一番うまくて、甘味があって、濃厚な味」/いかに保存するか
第1章 鮭はどのように食べられてきたか
鮭の進化史/酒の魚類学/遡河性――フードシステムの奇跡/大地の味/川ごとに異なる鮭の味
第2章 塩漬けと燻製
神の化身/腐敗と保存/塩漬け/燻製/鮭粉/アイヌの鮭文化/鮭を地中に埋める/保存加工の商業化/大量生産の時代へ
第3章 缶詰
すばらしい缶詰/缶詰の誕生/巨大企業/充填機と自動魚体処理機/カラフトマス/最高のインスタント食品/健康キャンペーン/戦争と鮭缶/進化する缶詰レシピ
第4章 生鮭
名シェフが注目した漁法/台頭する大西洋の生鮭/初期の生鮭市場/養殖と生鮭/生鮭の世界的キャンペーン/チリでの養殖/生鮭、世界市場を塗りかえる/新しい定番料理/日本での生鮭/サーモン・キャン!/アラスカの「天然鮭」/養殖・天然論争
第5章 終わりに――鮭の未来
遺伝子を組み替えた鮭が意味するもの/鮭の未来
謝辞
訳者あとがき
写真ならびに図版への謝辞
参考文献
レシピ集
ニコラース・ミンク (Nicolaas Mink)
アメリカのウィスコンシン大学で歴史学の博士号を取得後、食べもの、文化、環境をテーマに精力的に執筆活動を行なう、持続可能な食料システムの専門家。インディアナ州バトラー大学都市生態系研究センター特別研究員。共同設立者として起業した「シトカ・サーモン・シェア」は、アラスカの小規模なサケ漁師の獲ったサケを中西部の消費者に販売し、収入の一部を漁場の生態系を保護する活動に還元している。
