麹 つくりかたから活用法まで　　世界で進化する日本の発酵カルチャー

9784766137798
3,600円(税込3,960円)

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米国最先端の料理研究家とシェフのコンビが、「麹」の革新的で創造性あふれる新しい活用法を提案。
麹は、あらゆる料理に応用でき、発酵・調理時間を短縮し、廃棄物を削減、味わいも広げる万能食品。

【目次】
1章　麹とは？／
2章　麹の共通語づくり／
3章　風味づくりのロードマップ／
4章　麹の育て方／
5章　麹づくりの幅を広げる／
6章　STE：麹を素早く利用する／
7章　アミノペースト／
8章　アミノソース／
9章　アルコールと酢／
10章　熟成肉とシャルキュトリ／
11章　乳製品と卵／
12章　野菜／
13章　菓子とパンへの応用

【出版社からのコメント】
長粒米の麹／ポップコーン麹／カカオニブ麹／ロースト・スカッシュ味噌／ホエイパウダー・アミノペースト／
ひまわりの種の豆鼓／焦がしパンのアミノソース／麹熟成肉／麹シャルキュトリ／麹コッパ／黒麹チーズ／
麹ボッタルガ／魚卵のアミノペースト／ビーツの麹クワス／麹チャンプラドほか、35 種以上の発酵レシピを掲載。
発酵に関する知識、用具、設備、食の安全性など幅広い情報もフォローする。

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